Майстар-клас па вырабе смаргонскіх абаранак. Сакрэтны рэцэпт раскрыты

А раней, у ХVIII стагоддзі, асабліва ў ХІХ і ў першай трэці ХХ стагоддзя наша мястэчка славілася  абаранкамі, якія выпякалі смаргонскія жанчыны. Дзясяткі вазоў везлі гэтыя прысмакі на кірмашы, якія ладзіліся не толькі на тэрыторыі сучаснай Беларусі, але і ў Літве, Польшчы, Украіне, Расіі.  

Гаспадыні трымалі ў сакрэце рэцэпты свайго печыва. Вядомы былі толькі асноўныя інгрэдыенты цеста: мука, вада, дрожджы. А далей – фантазія майстрыхі (нічога дзіўнага: кухарства – справа творчая). Цеста магло быць прэсным, салодкім, здобным. У яго дадавалі мёд, мак, ваніль, цукар. Пазней, калі развіццё “абараначнага бізнесу” ў Смаргоні пайшло на спад, жанчыны, якія пяклі абаранкі, пачалі выдаваць некаторыя сакрэты іх прыгатавання.

Жаданне адрадзіць рэцэпт смаргонскіх абаранак (дакладней, абваранак) з’явілася ў Кацярыны Сінкевіч. Дарэчы, нядаўна яна была гераіняй нашага газетнага матэрыялу. Мы пабывалі на першым майстар-класе, які ладзіла “смаргонская абараначніца ХХІ стагоддзя”, дзе навучыліся не толькі “круціць абаранкі”. Падчас сустрэчы Кацярына імкнулася расказаць пра ўсе нюансы гэтай тонкай справы.

Настаўніца раздрукавала нам на памяць два спісы варыянты, дзе названы інгрэдыентаў смаргонскіх абаранак (памерам на палец і на тры пальцы).

 Інгрэдыенты для першага варыянту: 175 мл халоднай вады, 10 гр прасаваных дражджэй, 40 гр сметанковага масла ці алею, 75 гр цукру, 3 гр солі, 20 гр мака, 1 пакуначак ванільнага цукру, 400 – 500 гр мукі.

Інгрэдыенты для другога варыянту: 120 гр вады, 1 ст. л. цукру, 8 гр прасаваных дражджэй, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. алею, 260 – 300 гр мукі.

“Паспрабаваўшы розныя рэцэпты, выпекшы мех абаранак, я для сябе вызначыла вось гэтыя два рэцэпты, якія можна браць за аснову і пры жаданні ўдасканальваць, - адзначыла Кацярына. - Напрыклад, замест вады дадаваць малако. Для больш доўгага захавання варта выкарыстоўваць алеі. Калі хочаце смачнейшыя абаранкі, дадавайце сметанковае масла”.  

Мы пачалі мясіць цеста… Справа гэта недалікатная: патрэбна сіла ў руках. Цеста неабходна добра вымесіць. Яго нават можна “пабіць”. “Цеста павінна быць дастаткова шчыльным, - яшчэ адзін сакрэт смаргонскіх абаранак, якім падзялілася Кацярына. - Пройдзе час – і вы яго не пазнаеце, яно падымецца і памякчэе. Але калі цеста стане моцна мяккім, то абаранка не будзе трымаць форму. Калі дабавіце мак, то ён таксама возьме на сябе вільгаць”.

 Цеста, якое ўдзельніцы майстар-класа мясілі, Кацярына прапанавала забраць дадому. За пэўны час яно павінна падрасці, і тады можна будзе пячы абаранкі. А каб не губляць час на тое, калі цеста падойдзе, вядучая майстар-класа падрыхтавала кавалак загадзя. З яго мы і пачалі рабіць абаранкі. 

Здавалася, што можа быць прасцей: зрабіць з цеста  жгуцікі памерам на палец і акуратна зляпіць кольца? Чым меншая абаранка, тым танейшы жгуцік. Чым таўсцейшая, тым большы жгуцік, і адпаведна большая дзюрачка ў ёй.

“У Вас будзе няправільная абаранка: у адным месцы яна падгарыць, а ў другім не выпечыцца, - зрабіла заўвагу настаўніца адной з вучаніц. – Старайцеся катаць раўнамерны жгуцік і роўненька яго склейваць. Пракатвайце тое месца, якое вы злепліваеце. Не забывайце, што сырая абаранка, калі яна паляжыць, то павялічыцца ў памеры, і дзюрачка ў ёй можа “зарасці”, таму старайцеся рабіць яе большай… Іначай давядзецца зноў яе расцягваць, - робіць важны акцэнт Кацярына. - Ваша віртуознасць будзе заключацца ў тым, як вы склеіце стык. Калі абаранкі будзеце кідаць у ваду, вы іх яшчэ падправіце. Відавочна, маленькія кольцы рабіць цяжэй.

Перад тым, як круціць вялікія абаранкі, неабходна цеста раскатаць, а потым скручваць яго ў жгуцік, нацягваючы паверхню цеста, падмацоўваючы кожны слой пальцамі. На  месцы склейкі з аднаго боку можна зрабіць лісцік. На яго ўскласці другі край жгуціка, акуратна злучыць канцы.

Пакуль круцілі абаранкі, прыпомнілі крыху гісторыі. Па ўспамінах відавочцаў, працэс вырабу абаранак выглядаў прыкладна так: дзве жанчыны стаялі каля стала і замешвалі цеста, яшчэ па адной гаспадыні размяшчаліся каля печы і катла. А былі яшчэ калястольніцы. Яны рабілі  абаранкі з гатовага цеста. Хто спецыялізаваўся на гэтай “аперацыі”, лічыўся “белай косткай” пякарань. Пасля таго, як мы паспрабавалі нялёгкага хлеба калястольніц, адчулі важнасць працы гэтых жанчын.

Наступная аперацыя – абварванне сыравіны. Вада пачынае кіпець. “ У ваду дадаём цукар (сталовую лыжку з горачкай на 2 літры) ці мёд (2 сталовыя лыжкі) – тады абаранкі будуць бліскучыя і румяныя. Сырыя абаранкі апускаем у кіпень акуратна. Неўзабаве яны ўсплываюць. 1 – 2 хвілін хапае на абварку. Дастаём і выкладваем іх на бляху.

Забягаючы наперад скажу: дома я спрабавала некаторыя  абаранкі не абварваць.  Адразу пасля выпечкі яны сталі моцна сухімі і небліскучымі, але на смак – цудоўнымі. А абвараныя даволі доўга заставаліся мяккімі.   

Як сведчыць гісторыя, нашы папярэдніцы пяклі абаранкі ў печы. І толькі на альховых дровах. Перад тым як выпякаць, лёгкім духам у печы абаранкі “абветрывалі”.

На жаль, у нас не было печы, нашы патрэбы задаволіла звычайная духоўка. На выпечку адной партыі хапала 12 – 15 хвілін.

Які водар стаяў на кухні, калі дасталі першую порцыю “нашых абваранак”! Не цярпелася пакаштаваць. Працэс прыбліжаўся да завяршэння. Нас чакала самае смачная частка сустрэчы. Якое ж гэта задавальненне – весці размовы пад гарбату са скрыпеню і шыпшынніку і есці смаргонскія абаранкі!

“Не ведаю, ці прыйдуцца па душы гэтыя прысмакі вашым блізкім, паколькі цяпер складана людзей здзівіць нечым адметным, - разважала напрыканцы сустрэчы Кацярына. – Але я лічу, што варта займацца вырабам абаранак разам з дзецьмі і ўнукамі. Гэта вельмі захапляе! Да таго ж агульнымі намаганнямі мы можам адрадзіць спадчыну продкаў. І мы – за здаровы лад жыцця, таму імкнёмся, каб у нашым печыве было мінімум хіміі.

Не ведаю, як у іншых, а ў маёй сям’і абаранкі палюбілі ўсе. З задавальненнем мы спажываем сваё!

Пасля сустрэчы ўдзельніцы прысылаюць Кацярыне справаздачу - фотаздымкі абаранак, якія яны пякуць пасля майстар-класа. І ўжо самі вучаць гэтай справе іншых. Смаргонскія абаранкі “пайшлі ў людзі”.

Крыніца: www.shliah.by